不当的补充营养素剂可能会带来过量的危害，甚至中毒，那么利用富含营养素的食物进行补充可能更为安全，但我们知道凡事都有例外，想必大家也看过这些新闻报道，关于维生素A导致的食物中毒事件，那也就是说大量食用富含维生素A的食物可能也会导致中毒，甚至死亡。
年，吉林市韩某等18人因食用狗肝，引发了维生素A食物中毒。为什么维生素A在狗肝中的含量如此的高？为什么大量摄入狗的肝脏会产生如此严重的后果？维生素A都有哪些生理功能和作用？我们摄入多少维生素A比较适宜呢？
机体的维生素A活性形式主要有三种，分为视黄醇、视黄醛和视黄酸。植物中不含已形成的维生素A，在某些有色（比如黄、橙、红等）植物中会含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇、视黄醛的类胡罗素，因此又被称为维生素A原。
目前已发现的类胡萝卜素有多种，约有10%的类胡罗素为维生素A原，包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ胡萝卜素，这些中最为重要的是β-胡萝卜素，还有一部分胡萝卜素既不能分解形成维生素A，也不具有维生素A的活性，比如说玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等。
而动物中的视黄醇以其与脂肪酸结合形成的视黄基酯与蛋白质结合形成复合物，经胃、胰液、肠液中的蛋白酶水解从食物中释放出来然后在小肠中胆汁、胰酯酶和肠酯酶的共同作用下释放出脂肪酸和游离的视黄醇，以及类胡萝卜素。释放出的视黄醇和类胡萝卜素与其他脂溶性食物成分形成胶团，再通过小肠绒毛的糖蛋白层进入肠黏膜细胞，进而进入淋巴循环。
肝脏是储存维生素A的主要器官，视黄醇主要以棕榈酸视黄酯的形式储存在肝星状细胞和肝主细胞，因此这也就是为什么动物的肝脏中含有大量维生素A的原因。
维生素A又具有哪些生理功能？
首先，最主要的功能是表现在视网膜上的作用，维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，人视网膜内含有感光物质视紫红质，而他是由11-顺式视黄醇的醛基和视蛋白的赖氨酸通过碱键缩合而成，对暗视觉十分重要，当视紫红质被光照射时可引起一系列的变化，最后11-顺式视黄醛会转变成全反式视黄醛并与视蛋白进行分离。
所以，在我们刚开始进入暗处时最初看不清任何物体，经过一段时间，视网膜视紫红质再生到一定水平后，视觉就会逐渐的恢复，这一过程被称为暗适应。当维生素A摄入不足的时候，恢复视觉的时间就会延长。这就是夜盲症。
需要强调的是并不是所有与视蛋白分离的视黄醛都可反复使用形成视紫红质，因此必须持续补充维生素A以满足需求，当维生素A不足时，暗适应时间就会延长，当维生素A不足或缺乏时，还可以导致糖蛋白合成异常，上皮基底层增生变厚，表层角化、干燥等，削弱了机体的屏障作用，易于发生感染。
视黄酸受体/类视黄醇X受体也就是RAR/RXR是核受体超家族的重要成员，核受体超家族在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中会起着非常重要的调节作用。
此外维生素A还具有抗氧化功能以及免疫功能，还有抑制肿瘤生长等作用。
维生素A缺乏
维生素A缺乏在许多发展中国家广泛存在，是一个非常重要的公共卫生问题，维生素A缺乏所累及的群体主要是在婴幼儿和儿童。表现为摄入不足、消化吸收障碍以及消耗的增加。比如一些消耗性疾病肺炎、麻疹和肺结核，消化道疾病如胆囊炎、胰腺炎、肝硬化等，血吸虫以及饮酒等。这些均可影响维生素A的吸收和代谢，导致维生素A缺乏和不足。
维生素A缺乏最早的症状表现为暗适应能力下降，进一步发展为夜盲症，严重者可导致眼干燥，甚至失明。儿童缺乏最重要的临床诊断特征就是出现了毕脱斑。
维生素A缺乏还会导致增生及角化以及皮肤的干燥，毛发的脱落，毛囊丘疹等症状，以及食欲降低，另外维生素A缺乏会导致血红蛋白合成代谢障碍，使儿童生长发育迟缓。
维生素A过量
过量地摄入维生素A可能会引起急性、慢性及致畸毒性。
维生素A过量的原因：食用动物肝脏如狗肝、鲨鱼肝等食物引起中毒；婴幼儿中过量的摄入一些补充剂，如维生素A的浓缩制剂。
近年来有人提出使用大剂量的维生素A可以预防癌症，能够治疗高血脂和动脉硬化等，出现了所谓“大剂量维生素A疗法”这也增加了人们服用过量维生素A的机会，导致维生素A中毒现象的出现。
过量的维生素A可降低细胞膜和溶酶体膜的稳定性，导致细胞膜受损，使酶释放，引起肝、脑、皮肤和骨骼等组织病变，急性毒性产生于一次或多次连续摄入大量维生素A，早期的症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、囱门突起、视觉模糊等，剂量更大时还会出现嗜睡少动、厌食、反复呕吐等，极大剂量甚至可以致命。
慢性毒性较急性中毒更为常见，维生素A为其RNI10倍以上才可发生。常见症状包括头痛、食欲降低、脱发、昏迷、呕吐等，它的致畸毒性，动物实验证明，维生素A摄入过量，可以导致流产和出生缺陷，针对维生素A的营养状况评价主要有
食物中实际上含有不同形式的维生素A类物质，而不同的形式在体内产生的活性形式的水平是不同的。每天应该摄入多少的维生素A才能达到适宜的水平。我国成年人维生素A推荐摄入量（RNI）分别为男性ugRAE/d，女性ugRAE/d，怀孕中晚期为ugRAE/d，乳母为ugRAE/d。
维生素A良好的来源实际上是动物的肝脏、鱼肝油、全奶、奶油和禽蛋，植物食物中只能提供类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄橙色的蔬菜和水果中。如胡萝卜、西蓝花、芒果、柿子。除膳食来源外，维生素A的补充剂也常被使用，但要注意防止剂量过大，会引起中毒或者是带来其他危害。
